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프랑스는 옛날 골(Gaul)인이 살던 토지였다. 골인의 음식맛은 거칠었으며, 그 후에 골에 이동해 온 프랑크족(族)은 그대로 골의 음식 법을 이어받았다. 그러나 고대 로마 요리의 영향은 피할 수 없는 것이어서 그 땅의 산물로 고대 로마 문화의 기술을 빌어 만들어 낸 것이 프랑스 요리의 출발점이었다. 고대 로마 시대에 이미 세련되지는 못했을망정, 인간이 생각할 수 있는 온갖 재
료와 요리법이 연구되어 있었음이 아피큐스의 <요리법>이나, 아테나이오스의 <학자의 향연(饗宴)> 등으로 증명된다. 중세에
와서 전쟁과 역병(疫病), 기근(飢饉)이 계속되자 프랑스 요리는 수도원에서나 겨우 만들어졌다가, 생활이 나아지면서 점차 그 지방 특유의 요리로 발전하게 되었다. 카트린 드 메디시스가 앙리 2세에게 출가했을 때 프랑스 요리사의 르네상스가 시작된
다. 그녀는 당시의 선진국 이탈리아에서 고상한 방법과 함께 다수의 요리사 및 신기한 재료들을 프랑스에 가져왔다. 17세기의 프랑스의 식습관에는 형식과 내용면에서 모두 큰 변화가 일어났는데, 전반세기에서 두드러진 것은 앙리 4세의 요리장 라바렌
의 출현이고, 후반세기에서는 루이 14세의 탄생이다. 그가 좋아한 요리는 섬세하고 맛있는 것보다 식욕을 만족시키는 데 그치
는 종류의 것이었다. 이른바 섭정시대 (攝政時代:루이 15세 재위 연간 중 1715∼42)에 들어와서 프랑스 요리는 완성에 도달하
고, 웅장하고 화려함보다도 아름다움이 칭송을 받게 된다. 이어서 루이 15세의 친정시대(親政時代)에도 미식(美食)을 좋아하
여 왕 스스로가 요리를 만들 때도 있었고, 부엌에 드나드는 귀족도 나타났으며, 요리에 귀족들의 이름이 붙여졌던 시대이다. 그 다음 시대에 프랑스 요리의 진정한 창시자라고 할 만한 A.카렘이 나타났다. 그는 요리사라는 직업을 예술가의 영역에까지
끌어올리겠다는 의욕을 가지고 있어 그 자신이 위대한 요리사, 과자장인 (菓子匠人)일 뿐만 아니라 이론가이기도 하여 많은
저작(著作)을 남겼다. 프랑스 요리가 프랑스 요리 다워진 것은 그가 출현한 뒤부터이다. 카렘의 후계자인 U.뒤부아도 많은 저
작을 남겼다. 다음으로 프랑스 요리 발전에 위대한 족적을 남긴 A.에스코피에가 등장한다. 그는 요리의 실질적 향상과 영양의 문제를 받아들여 먹을 수 없는 장식 등을 폐지하고 요리를 근대화시켰다. 그의 저작에는 현대 프랑스 요리의 규범으로 알려진 < 요리안내：Le Guide Culinaire> 가 있으며, 오늘날에도 세계 각국의 요리전문가들에게 애독되고 있다. " 현대 프랑스 요리
의 아버지’로 일컬어지는 에스코피에의 요리도 재료비를 생각할 경우, 옛날 왕후, 귀족이 없는 현재에는 제작이 불가능하다.
카렘 이후 프랑스 요리의 대세는 더욱 간소화를 지향하였으며, P.몽타녜에 의해 현대화되었으며 F.푸앙에 의해 완성 되었다.
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◆ 프랑스요리의 특징 ◆.
프랑스는 지중해와 대서양에 면하고 있어서 기후가 온화하
며, 농산물, 축산물, 수산물이 모두 풍부하여 요리에 좋은
재료를 제공하고 있다. 프랑스 요리의 특징은 소재를 충분
히 살리고 합리적이며 고도의 기술을 구사하여 섬세한 맛
을 내는 데 있다고 할 수 있다. 맛을 내는 데 있어서는 전통
적인 포도주, 향신료, 소스가 큰 구실을 한다. 그 중에서도
프랑스 제일의 특산물인 포도주는 요리와 매우 밀접한 관
계를 가지고 있다. 일반적으로 백포도주는 생선요리에, 적
포도주는 육류요리에, 중간색인 분홍색포도주는 양쪽요리
에 적합하다고 한다. 이 밖에 마시는 목적 이외에 요리의
맛을 돋우기 위한 조미료의 성격도 가지고 있다. 향신료는
원형의 잎이나 알갱이를 그라인더로 갈아 조리할 때 방금
간 것을 사용한다. 주로 파슬리의 줄기나 후추, 로리에, 셀
러리, 너트메그, 사프란 등을 사용하는데, 이것을 3~4가지
씩 합해서 사용하는 것이 미묘한 맛을 자아내는 원인이 되
고 있다. 프랑스 요리는 소스를 주로 하여 소재를 맛본다
고 해도 과언이 아닐 만큼 소스가 중요한 구실을 하며, 많
은 종류가 사용된다. 흔히 시판되는 소스 (우스터 소스) 를
쓰지 않고, 그 요리에 적합한 맛의 소스를 요리의 일부로
서 만들어 사용한다.이러한 조미료를 요리 종류에 따라 알
맞게 골라 구사함으로써 프랑스 요리의 미묘한 맛을 창출
해 낸다. 세계적으로 유명한 요리에는 달팽이 요리인 에스
카르고(escargo) 요리, 특수한 조건에서 사육한 거위의
간으로 조리한 푸아 그라(foie gras), 흑갈색의 송로(松露
:바닷가 솔밭 모래 속에 나는 버섯)로 만든 트뤼프(truffes)
요리, 생굴 요리 등이 있다.
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◆ 프랑스요리의 종류 ◆.
벨 에포크(belle epoque:프랑스에 있어서 1871∼1914년의
산업혁명에 의한 호경기시대)를 대표하는 미식가인 큐르논
스키는 그의 편저 <프랑스 요리와 포도주>에서 프랑스요리
를 4가지로 분류하고 있다.
① 고전적 고급요리:수백년 동안에 부호 (富豪) 와 귀족들의
보호를 받으면서 돈과 시간에 구애되지 않고 발달한 요리
이다.이에는 재능 있는 요리사와 값비싼 재료가 필요하며,
과거의 숙수 (熟手:요리장)들이 이룩해 놓은 예술적인 요
리이다. 글라스 드 비앙드(glace de viande :진한 고깃국
물)를 토대로 한 소스를 사용하는 요리도 포함된다.
② 가정요리:프랑스의 가정주부가 통상적으로 만드는 요리
이다. 대표적인 것에 포토푀 (pot-au-feu : 고기와 채소
를 푹 끓인 요리)가 있다.
③ 지방요리:프랑스요리의 보고(寶庫)이며, 각 지방의 특산
물을 살린 유명한 요리가 오랜 세월을 두고 개발되었다.
예를 들면 프랑스 남부지방의 부야베스 (bouillabaisse)
등인데, 이것은 현재 고급 프랑스 요리로 간주되고 있다.
④ 즉흥요리:갓 잡은 물고기,들새 등을 즉석에서 조리해 먹
는 요리로 정교하지는 못하다. 트뤼트 오자망드 (truites
aux amandes :송어아몬드구이) 등이 포함된다. 그러나
이러한 분류는 프랑스 요리뿐만 아니라 다른 모든 나라
의 요리에도 해당되며, 어떠한 종류에도 엄밀한 구별을
짓기는 힘들다.
◆ 프랑스 메뉴 ◆.
메뉴를 짤 때는 오르되브르에서 디저트까지 재료, 빛깔, 맛
등에 변화를 주면서 전체의 균형을 잡아야 한다. 우선 오르
되브르와 아페리티프로 식욕을 돋우고 다음에 수프를 낸다. 정찬인 경우는 반드시 맑은 수프(콩소메)를 내고,다음에 단
백질이나 지방이 풍부한 실질적인 생선요리,육류요리 등을
낸다.이때 생선요리와 육류요리의 조리법이나 소스를 각각
다르게 하여 변화를 주는 것이 중요하다. 그리고 육류요리
다음에 소르베(sorbet:양주가 든 얼음과자), 로티(roti:들새
구이) 등의 순이다. 그 밖에 채소요리, 디저트, 과일, 애프터
디너커피 등을 차례로 낸다.
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