기능성김치-복분자김치

헬렌의 전화영어 2009. 7. 2. 05:56

[전라도 김치 명인] 2. 퓨전 김치로 세계 우뚝

기사입력 2009-06-28 18:21 정문영 vita@gwangnam.co.kr

퓨전김치 전도사로 변신한 '전통 음식 연구가' 임화자씨

"전라도 김치는 한국의 얼굴이자 자존심입니다."

임화자(58ㆍ여ㆍ함평군 함평읍)씨는 외할머니와 어머니의 뒤를 이어 3대째 전통음식을 연구하고 있는 전통음식연구가다.

어릴 적 외할머니가 가마솥에 불을 때 깨강정을 만드는 모습을 보고 자란 임씨는 시집을 가기 전에는 어머니에게 손등을 맞아가며 한과와 장아찌 제조법을 배웠다. 울고 웃으며 배운 음식 제조 기술 덕분에 임씨는 이제 광주ㆍ전남지역에서는 몇 안되는 '전통음식 대가' 자리에 올랐다.

그런 임씨가 요즘 '김치연구'에 빠졌다. 전통음식을 전문적으로 연구, 개발하는 그가 한국인의 밥상에 빠지지 않고 오르는 한국 대표음식에 애착을 가지는 것은 어찌보면 당연하다.

그는 김치 중에서도 전라도 김치를 집중적으로 연구하고 있다. 고향이 전라도이기도 하지만, 음식 전문가 입장에서 봤을 때 전라도 김치는 김치 중에서도 명품격에 속한다는 것이 그 이유다.

복분자 등 전통재료 활용…글로벌 경쟁력 키워
보리쌀 삶은물에 표고 끓여 만든 '육수'가 비법

"전라도 김치는 맵고 진한 감칠맛이 한국인들의 성격을 꼭 닮았어요. 깊고 진한 맛은 고스란히 살리면서도 외국인들에게 친근감을 줄 수 있는 방법이 없을까 며칠 밤을 새며 고민을 했죠."

쉽게 해결책을 찾지 못했던 그는 올해 초 지역 특산품인 복분자를 활용한 깨강정으로 음식박람회에서 대상을 수상하면서 무릎을 쳤다. "복분자는 맛도 좋지만 색도 예쁘잖아요. 은근한 색감을 잘 활용하면 좋은 음식을 만들 수 있을 것 같았어요. 게다가 영양적 측면에서 봐도 글로벌 경쟁력이 있다는 판단이 섰죠."

김치명인 임화자씨가 복분자 물김치를 만들고 있다.

그렇게해서 개발한 것이 바로 '복분자 김치'다. 함평에서는 이미 유명세를 떨치고 있는 '복분자 김치'는 말 그대로 복분자를 재료로 활용한 것이다.

"중국에서는 복분자를 약재로 사용해요. 그만큼 몸에 좋은 성분이 많다는 얘기죠. 우리나라에서는 복분자가 술이나 차 등에만 활용되고 있는 것이 안타까워 김치재료로 활용해볼 생각을 하고 연구하기 시작했죠."

실제 복분자에는 황산화 물질이 많아 간 기능 회복에 좋고 비타민C와 에스트로겐이 함유돼 호르몬 분비를 도와 남성과 여성의 건강 유지에 탁월한 효과를 발휘한다고 한다.

'옛날 허약한 아들이 복분자를 먹은 뒤 오줌이 요강을 뒤엎어 엎어질 복(覆), 요강단지 분(盆), 아들 자(子) 자를 썼다'는 복분자의 유례까지 있을 정도다.

이같은 복분자 김치를 담그기에는 지금이 제철이다. 5~6월에 본격 수확이 이루어져 품질이 좋은 복분자로 김치를 담글 수 있기 때문이다.

임씨는 "복분자 김치의 최고봉은 '복분자 물김치'에요. 은은한 보랏빛이 감도는 복분자 물에 담겨있는 물김치는 맛과 향이 최고죠. 여름철 무더위로 입맛이 떨어졌을 때에는 그냥 김치보다 복분자 물김치나 복분자 무말이김치를 내놓아보세요. 잃었던 식욕이 돌아온답니다." 김치 국물을 먹어보니 향긋하면서도 톡 쏘는 맛의 조화가 절묘하다. 게다가 김치를 싫어하는 어린이들도 복분자의 색과 독특한 식감에 반해 젓가락을 집어 들곤 한단다.

복분자 김치는 일반 배추김치와 만드는 방법이 비슷하다. 다만 육수가 특별하다. 임씨는 번거롭지만 전통 방식을 고집해 김치육수를 만든다. "어릴 적 할머니가 담근 김치 맛을 잊을 수가 없었어요. 맛의 비밀을 찾아내고자 김치연구에만 매달렸죠. 우연히 보리쌀 삶은 물을 김치 육수로 사용했다가 옛맛을 되찾았답니다. 매번 큰 가마솥에 보리쌀을 삶아내는 일이 번거롭기도 하지만 전통 김치 맛을 내기에는 딱이랍니다. 여기에 표고와 다시마를 푹 끓여내면 최고의 육수가 되죠."

전라도식 배추김치

열무김치

여기에 복분자를 갈아서 낸 즙을 1대 1로 타면 복분자 육수가 완성된다. 풀을 만들 때는 밀가루 대신 육수를 낼 때 사용했던 삶은 보리쌀을 고추와 같이 갈아 넣는다.

임씨가 만든 김치 맛의 가장 큰 비밀은 자연산 재료다. 파, 고추 등 김장하는데 필요한 기본 재료는 모두 지인들을 통해 구해오며 기타 부수적인 재료도 재래시장에서 눈으로 고르고 손으로 만져 선택한다.

특히 김치의 깊은 맛을 결정하는 가장 중요한 역할을 하는 젓갈은 직접 만든다.

"젓갈 하나만 바꿔도 김치 맛이 완전히 달라져요. 새우젓을 사용하면 시원하면서 담백한 맛이, 멸치젓은 감칠맛을 내죠. 고춧가루도 가루로 그냥 쓰지 말고 분마기에 걸쭉하게 갈아 고추양념을 만들어 사용하면 얼큰한 김치를 만들 수 있답니다."

임씨는 요즘 비법 전수에도 열을 올리고 있다. 현재는 딸 노미진씨(34)에게 김치부터 장아찌, 한과 등 다양한 전통음식 만드는 법을 교육중이다.

임씨는 "결혼을 앞둔 예비 신부부터 고등학생 아이를 둔 엄마, 학교에서 가사과목을 가르치는 선생님까지 다양한 사람들이 손맛을 배우겠다고 찾아와요."라고 말하고 "옛것의 소중함을 모르는 사람들이 많은데, 먼 곳까지 배우러와주는 사람들에게 고마워서 열심히 가르치고 있답니다. 앞으로는 좀 더 다양한 음식을 개발해 전수할 계획이에요."라고 말했다.

열무김치

복분자 비늘무김치

◇임화자씨는

함평 대동면에서 태어나고 자랐다. 외할머니와 어머니가 전통음식 대가로 활동한 덕분에 어릴 적부터 자연스럽게 음식 연구를 시작했다.

현재는 함평 읍내에서 '임화자 전통식품 연구소'를 운영하며 전통음식을 연구, 지도하고 있다.

다양한 음식 재료를 이용해 연구 개발에 매진해온 점을 높이 평가받아 지난해 농림부가 선정한 '신지식인 263호'로 등록되기도 했다.

1996년 함평군 음식축제에서 대상을 수상하며 전국에 이름을 알리기 시작했으며 2003년 '제10회 남도음식 대축제' 대상, 2003년 '광주김치대축제' 문화관광부 장관상, 2007년 '서울국제요리 경연대회' 향토부문 대상, 2008년 '서울국제요리 경연대회' 대상, 2009년 '서울국제관광음식박람회 요리경연대회' 대상 등 셀 수 없이 많은 상을 받았다.

'우리음식 연구회 전라남도' 회장과 '전남도 향토음식 연구회' 부회장으로 활동하며 지역 음식 맛을 전국에 알리는 일도 도맡고 있다.

연배추 통김치

알타리 김치