[스크랩] 메주 띄우기

메주 띄우기..

• 글쓴이: 상당산성
• 조회수 : 95
• 08.03.18 18:34

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60대 고령 농업인이 깊은 전통 장맛을 낼 수 있는 메주 발효 촉진 방법을 개발해 화제를 모으고 있다..   이 방법은 메주를 만든후 전열판 온도를 48~56℃로 맞추고 젖은 짚을 메주 아랫부분과 윗부분에 깐다음 이불로 2~3일간 덮어둔다..   볏짚은 메주를 만들기 하루 전 35~40℃의 따뜻한 물에 5분 정도 담근후 수분함량이 15~35%되게 자연건조 시킨다..   이후 메주가 발효되면 바로 건조기로 말린다   이런 방법으로 메주를 발효시키면 장맛을 내는 고초균이 젖은 볏짚에서 메주로 다량 접종돼 메주 표면에 흰 곰팡이를 고르게 생성시키는 것으로 나타났다..   고초균은 단백질과 전분을 분해하는 강력한 효소를 만들며 전통 장맛을 만들어내는 데 결정적인 역할을 하는 것으로 알려지고 있다.   한씨가 개발한 메주 발효촉진법은 발효기간이 보통 1주일 이상 걸릴뿐만 아니라 잡균 오염으로 메주에 푸른색과 검은색 곰팡이가 생겨 장을 담가도 맛이 균일하지 않은등 기존 메주 띄우기의 단점을 개선한 것으로 현재 특허 출원중이다..

 

 

 

출처 : 된장줌마

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