메주 손질하기> 겨우내 띄운 메주를 찬물에 재빨리 씻은 다음 채반에 건져 물기를 빼고 햇볕에 2-3일동안 바싹 말린다. 4인가족 기준으로 메주콩 한 말 분량, 곧 보통 크기의 메주 5개(약 5Kg)를 준비하면 된다. 붉은 고추 5-6개, 대추 10여개, 참깨 1큰술도 함께 준비한다. 메주는 구수하고 달큰한 냄새가 나는 것이 좋다. 역한 냄새가 나는 것은 잡균이 번식한 것. 자랐을 때 속까지 황록색으로 균사가 골고루 퍼진 것이 잘 띄운 메주다.
<장독 준비하기> 장독을 깨끗이 씻은 다음 물기를 없애고 햇볕에 말려둔다. 장 냄새가 밴 독은 뜨거운 물로 닦아낸 다음 참숯을 빨갛게 피워 넣고 꿀 한 종지를 부어두면 냄새가 없어지면서 소독도 된다. 김치 역시 발효식품이지만 장과는 발효균이 다르므로 김치를 넣어두었던 독에는 장을 담지 않는다.
<소금물 풀기> 장 담그기 2-3일 전에 미리 소금물을 만들어둔다. 큰 항아리 위에 시루나 소쿠리를 얹고 베보자기를 깐 다음 굵은 소금을 얹고 물을 부으면 소금이 녹아내린다. 소금물 농도는 염도계로 측정하는데 겨울에 담그는 장에는 17-18보오메가 좋고 날이 더워질수록 진한 소금물을 쓴다. 메주콩 한 말당 물 36리터(약 2말), 소금물 1리터 당 소금 180G이면 알맞다.
- 가정에서는 계란으로 농도를 맞춥니다. 제가 염도계를 장만할까 했었는데 가격이 너무 비싸서 포기했었죠. 소금물에 계란을 띄웠을때 물 위로 올라온 부분이 500원짜리 동전만 하면 적당한 농도라고 봅니다.
< 장 담그기 > 장독에 메주를 차곡차곡 쌓아 절반 가량 채운 다음 미리 풀어둔 소금물을 체에 밭아 가득 붓는다. 메주에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지나 맛이 연하고. 반대로 물이 적으면 간장이 진해진다. 메주가 떴다가 도로 가라앉으면 소금물이 싱거운 것. 메주가 소금물 위로 1cm가량 뜨도록 농도를 조절한다. 빨갛게 달군 참숯, 고추. 대추, 참깨를 얹고 뚜껑을 덮어 사흘동안 그대로 둔다.
<장 익히기> 사흘째 되는 날부터 항아리 뚜껑을 열어 공기를 쐬고 닫아주기를 40-45일동안 하되, 벌레가 들어가지 못하도록 망사나 가제로 입구를 잘 봉한다. 이렇게 하면 메주가 불면서 소금물이 조금씩 주는데, 자을 담그고 남은 소금물을 따로 항아리에 보관했다가 줄어드는 양만큼 채워주면 된다.
<장 가르기> 장을 담근 지 50일 정도 지나 소금물이 거무스름해지고 맛이 제대로 돌면 간장과 된장을 가른다. 메주가 부서지지 않도록 조심스럽게 건져내고 남은 국물이 바로 간장. 이것을 체에 걸러 20분 정도 달인 다음 소독한 항아리에 따로 보관한다. 30-50일정도 지나면 맛이 제대로 든다.
<된장 버무리기> 콩 한되를 삶았다 찧은 다음 건져낸 메주와 함께 버무린다. 이때 콩 삶은 물을 버리지 말고 함께 붓고, 간장과 소금을 넣어 간을 맞추면 된다. 삶은 콩 대신 같은 양의 메줏가루를 넣어도 된다. 버무린 된장을 소독한 항아리에 담되, 가득 채우지 말고 10cm 정도 여유를 두고 담는다. 웃소금은 뿌리지 않는다. 장이 익기 시작하면 된장이 항아리 위로 봉긋하게 솟았다가 가라앉는다. 50일정도 지나면 맛있는 된장이 된다.
